Эрнестина Вагер и «Кулинарная книга Идун»

«Кулинарная книга Идун» Элизабет Эстман – сборник рецептов шведской кухни – выходила в нескольких изданиях в Швеции в 1911 – 1932 годах. Это седьмое издание книги, вышедшее в 1917 году.

Книга получила название в честь еженедельного женского журнала «Идун» («Idun»), издававшегося в 1887 – 1963 годах в Швеции, где Элизабет Эстман была редактором.

Идун (Idunn, Idun или Iduna «обновляющая») – в северной мифологии богиня весны и вечной молодости, жена Браги (или Браге), бога поэзии. Она была хранительницей золотого ларца с волшебными яблоками бессмертия, которые боги должны были есть, чтобы сохранить свою молодость.

В «Младшей Эдде» рассказывается миф о похищении Идун великаном Тьяцци, который заставил бога Локи пообещать выманить из Асгарда Идун с её яблоками. В условленный день Локи сказал Идун, что нашел неподалёку в лесу яблоню с чудесными яблоками, которые обладают невиданной силой. И попросил богиню прихватить с собой её собственные яблоки, чтобы они могли сравнить их с найденными Локи. Не успели они дойти до леса, как налетел на них Тьяцци в облике орла и унёс Идун с собою в страну великанов Ётунхейм. Как только исчезла Идун, постарели асы, и пришлось им очень туго. Угрожая смертными пытками, боги добились того, что Локи вернул Идун обратно в Асгард.

Идея из древнескандинавской мифологии о сохранении молодости и здоровья через употребление полезной пищи отразилась в названии шведской кулинарной книги.

Книга иллюстрирована двенадцатью цветными вставками с рисунками мяса, рыбы, птицы, овощей и грибов. Содержит рецепты для более чем тысячи блюд, а также инструкции по выпечке, консервированию и сервировке стола. В рекламном тексте 1912 года можно было прочесть: «Поваренная книга Идун – самая современная книга по кулинарии. Каждый из 1071 рецепта книги проверен Элизабет Эстман на практике».

Благодаря многолетней деятельности на посту редактора женского журнала Элизабет Эстман удалось собрать в одной книге классические рецепты всех основных блюд из сокровищницы шведского кулинарного наследия: омлеты и другие блюда из яиц, завтраки и холодные закуски, мясные, рыбные, вегетарианские, фруктовые и винные супы, рыбные деликатесы и пудинги, сладкие соусы и соусы к мясу и рыбе, блюда из телятины, баранины, свинины, птицы и дичи, гарниры к мясу и рыбе, десерты и выпечка.

Книга принадлежала Эрнестине Вагер, дочери великобританского подданного Роберта Шергольда и жене вице-консула Улафа Вагера. В книге есть два автографа Эрны Вагер: на форзаце и на титульном листе. Приобрела её Эрна Вагер, если судить по экслибрису, в 1918 году.

Экслибрис Эрнестины Вагер на титульном листе «Кулинарной книги Идун» (1918)

Эрнестина Венделина родилась в Архангельске 27 октября 1893 года в семье лесопромышленника и великобританского подданного Роберта Ивановича Шергольда и его жены Елизаветы (Бетти) Фридриховны Пец. Восприемниками (т.е. свидетелями) при крещении новорожденной, которое состоялось 4 февраля 1894 года в доме родителей, были представители нескольких известных и уважаемых в Архангельске фамилий: Федор Пец, Эрнест Шмидт, Матильда Стампе, Фани Кузнецова и Лидия Суркова. Девочку назвали в честь старшей сестры матери Эрнестины Федоровны Пец.

Семья жила в просторной усадьбе в четырнадцать комнат на территории лесопильного завода на Шестой версте (лесозавод №3). У Эрны была сестра Хельга, старше её на один год. Сравнивая себя с сестрой, Эрна вспоминала: 

«Хельга, моя старшая сестра, держалась в стороне. Она росла куда застенчивее меня, не любила шуток, всяких дурачеств. Зато она была значительно смышленее и разумнее меня. Я росла сорванцом, почти мальчишкой, умела что-то мастерить, чинить. Была более развязной и физически более сильной. Родители не давали мне заниматься гимнастикой, считали, что мои мускулы и так развиты. Нет, примером юной девицы я не была - а в том столетии от меня ожидалось быть такой. Кроме сенной лихорадки я никогда ничем не болела.». В семнадцать лет Эрна увлеклась хоккеем и вместе с подругами организовала женскую хоккейную команду, где была капитаном и центральным нападающим.

 Семья Роберта Ивановича Шергольда: жена Елизавета Фридриховна, дочери Хельга (стоит), Эрна (сидит) и Эльза (фото из набора открыток «Немецкая слобода. Архангельск»)

Эрна и Хельга, как и все иностранцы в Архангельске, учились в немецкой школе. Из воспоминаний Эрны: «Последний – пятый класс Хельга кончила первой ученицей и в награду получила немецкую книгу – сочинения Гете. Но она добровольно осталась на второй год, хотела кончить школу вместе со мной. Пастор Бок вел с ней занятия отдельно - учил литературе, философии, истории. На следующий год я тоже окончила первой и получила сочинения Шиллера. В то время в Архангельске было много ссыльных революционеров – профессоров, учителей, студентов. Они преподавали нам философию, литературу, историю, физику, даже учили азам латыни.». После окончания начальной школы сёстры ездили в Архангельск брать частные уроки, чтобы пройти экстерном курсы мужской гимназии (общий уровень обучения в женской гимназии был ниже, и она пользовалась неважной репутацией).

Лесопильный завод «на шестой версте»

Кроме русского языка Эрна и Хельга знали английский, французский и немецкий. Чтобы дочери не забыли английский язык, Елизавета Фридриховна устраивала вечера английского чтения. Вечера были не только возможностью практиковать язык, но и площадкой, где юноши и девушки Немецкой слободы знакомились и общались: 

«Начало «сезона чтений», как и его конец, отмечалось ужином с танцами у нас на Шестой версте. Обычно собиралось человек десять-двенадцать - кроме нас двоих приходили несколько наших двоюродных сестер и братьев, еще одна знакомая девушка, пара норвежцев, Пегги Бэлл, молоденькая гувернантка Карров, несколько холостяков-иностранцев, включая и Улафа Вагера. Порой к этим иностранцам приезжали гости из-за границы, и мы их, естественно, тоже приглашали на «чтения».

Когда началась Первая мировая война, Эрна поступила на курсы сестёр милосердия. Через три месяца она получила диплом и приступила к работе. В тоже время она поступила на службу в Русский банк для внешней торговли. Один из сотрудников банка уехал (он как немец предпочел покинуть Россию), и так как Эрна знала английский и французский, ей предложили временно его заменить, а потом и окончательно занять его место.

6 января 1918 года в Архангельской евангелической церкви Эрна Шергольд обвенчалась со шведским подданным Улафом Вагером. Революция застала супругов во время медового месяца, когда Вагеры совмещали свадебное путешествие и деловые поездки Улафа в Амстердам и Стокгольм. В январе 1918 года Эрна и Улаф Вагеры выехали на судне Шведской эвакуационной миссии через Финляндию в Швецию. Там они жили до 1922 года, когда руководство «Русголландлеса» (ранее называвшаяся «Алтиус и Ко») предложило Улафу пост директора-распорядителя. Пока Улаф устраивал дела в Архангельске, Эрна оставалась в Швеции. А осенью 1922 года она получила от мужа телеграмму:

«Дом привели в порядок, насекомых больше нет. У нас две спальни и столовая. Есть кое-какая мебель и письменный стол. Привези все остальное, как можно всего больше».

Экслибрис Эрны Вагер на форзаце «Кулинарной книги Идун» (1918)

О жизни в коммунистической России Эрна вспоминает как не о самом приятном времени. Было плохо с продуктами питания. За иностранцами велась постоянная слежка:

«В Архангельске, в конторе «Алтиуса», что находилась под нашей квартирой, работали несколько наших старых знакомых и родственников, но все боялись с нами разговаривать. Даже самый молодой, мальчик на побегушках, попросил Олафа ни о чем, кроме служебных дел, с ним не говорить: все служащие дали обязательство сообщать, куда надо обо всем, что они услышат от Вагеров. То же мы слышали и от нашей машинистки – Алины Пец, (моей троюродной сестры и подруги нашей Эльзы) и от многих других. Наша бухгалтерша, она же кассирша, болела сердцем, и она получила медицинское свидетельство, освобождавшее ее в случае сердечного припадка доносить на нас, все остальное время, под угрозой ссылки, ей вменялось сообщать о каждом слове, услышанном от нас. Зная это, мы избегали говорить с ними на политические темы, а поэтому нам не с кем было свободно общаться.».

Анкета Хельги Берг для въездной визы в Эстонию, 1919 («Национальный архив Эстонии» www.ra.ee)

В начале 1929 года закрылся «Руссоголландлес» и Вагеры покинули Архангельск, уехав из России в Англию. (Роберт Шергольд с женой и двумя младшими дочерями покинул Россию в 1919 году. В том же году Хельга выехала в Эстонию к мужу, Герману Бергу). В Лондоне они поселились на Хэрствуд род в Голдерс-Грине. Улаф ездил на службу в Русско-английскую лесопромышленную компанию, Эрна занималась хозяйством. Надо было обзаводиться мебелью, привыкать к новым продуктовым магазинам. По совету новой знакомой, миссис Купман, Эрна вступила в клуб, где играла в теннис, бадминтон и бридж. В 1930 году, после двенадцати лет брака, в семье Вагеров родился ребёнок. Девочку назвали Маргит.

Жизнь в Англии для семьи Вагер была легкой и приятной:

«В Голдерс-Грине молочник, бакалейщик, рыбник, мясник, булочник — все они приносили свои товары прямо к нам в дом. По настоянию няни, нам провели телефон, что встречалось тогда еще не часто в маленьких домах. Дома мы говорили по-шведски, я знала, что по-английски говорю с акцентом и не хотела, чтобы дочка его от меня переняла. По совету соседки миссис Купман, в три года Маргит пошла в детский сад при школе «Монтессори». Лето мы проводили на берегу моря, во Фринтоне, а на следующий год ехали в Стокгольм.».

Летом 1939 года Эрна и Маргит проводили в Швеции, на острове, принадлежащем Вагерам. На их обратных билетах в Англию стояла дата «2 сентября», но вернуться они уже не смогли. В тот день Гитлер напал на Польшу и началась Вторая мировая война. Они остались в доме Андреаса Вагера, младшего брата Улафа. Сам Улаф присоединился к семье, как только завершил свои дела в Лондоне и смог покинуть Великобританию. С того времени семья Вагеров, Эрна, Улаф и их дочь Маргит, жили в Швеции.

Эрна Вагер прожила долгую жизнь и многое испытала – счастье и отчаяние, роскошь и утраты. В первую очередь это связано, конечно, с эпохой, в какой ей выпало жить – в бурном XX веке с его потрясениями, революциями и мировыми войнами. Своеобразным противовесом этому миру, в котором доминировали мужчины, был мир женщин с их заботами по дому и воспитанием детей. «Кулинарная книга Идун», принадлежавшая Эрне Вагер, – напоминание об этом уютном, спокойном и безмятежном мире.

Предлагаем вам несколько рецептов шведской кухни из «Кулинарной книги Идун». Заимствованный из французской кухни овощной суп-жульен отлично подойдёт для лёгкого летнего обеда, яичное суфле – в качестве несладкого десерта. А традиционные сливочные вафли пекут 25 марта, в день когда совпадают два праздника: христианский праздник Благовещения Пресвятой Богородицы и народный День журавля.

Суп-жульен (Juliennesoppa)
(на 6 персон)

1 маленькая морковь
1 маленький пастернак
½ сельдерея
1 маленький лук-порей
30 гр. масла
½ ч.л. сахара
1 ½ л. прозрачного бульона
1 небольшой пучок салата
соль
кайенский перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: корнеплоды промыть, очистить, нарезать тонкими полосками и слегка обжарить в сливочном масле и сахаре. Добавить овощи в кипящий бульон. Промыть, очистить и мелко нарезать салат, добавить к остальным овощам. Довести суп до кипения и варить под крышкой 15 мин. Суп перемешать, приправить специями. Подавать с сырными крекерами или клёцками.

Яичное суфле (Äggroyal)
(на 12 персон)

5 желтков
2 белка
1 ½ стакана горячих сливок или бульона

Для формы: ½ стакана масла

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: взбить яичные желтки и белки, влить горячие сливки или бульон, вскипятить. Смесь залить в хорошо смазанную форму и готовить на водяной бане. При приготовлении на водяной бане вода должна быть горячей, но не кипящей. Иначе яичный пунш станет твердым и его нельзя будет использовать. Примерно через 35 минут форму снять с водяной бани, осторожно достать яичную икру из формы и дать остыть. Перевернуть суфле на салфетку, вырезать из него фигурки или шарики.

Сливочные вафли (Gräddvåfflor)
(примерно 8 штук)

1 яйцо
1 стакан воды
150 гр. муки
70 гр. топленого сливочного масла
400 мл. густых сливок
5 гр. сахара

Для выпекания: 10 гр. масла.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Яйца и воду хорошо взбить, муку просеять и замесить тесто. Оставить подходить на 1 час. Смешать охлаждённое топленое масло, сахар и сливки. Добавить смесь к тесту. Вафельницу нагреть и смазать маслом. Тесто наливать половником. Горячие вафли выложить на решётку и дать остыть. Блюдо застелить бумагой для торга, выложить на неё остывшие вафли. Подавать с вареньем или джемом к кофе или чаю.

_____________________________________________________________________________________________

Источники:
1. Östman, Elisabeth. Iduns kokbok. – Sjunde uppl. - Stockholm : Tidningsaktiebolaget Idun, 1917. – 541 s.
2. Шумилов Н.А. Архангельский родословец : генеалогический справочник. – Архангельск : Правда Севера, 2009. – С. 328 – 329, 438 – 440.
3. Шестая верста (Письмо Эрны Вагер Роберту фон Бергу). Хроники старинного рода Пецъ (Paetz), малоизвестные страницы истории с XIV века по сегодняшний день : сайт. [Электронный ресурс] // Архангелиты – дети Немецкой слободы : сайт. – Режим доступа: https://www.paetz.wiki/shestaya-versta
4. Шергольд О.Г. Поколенная роспись Шергольдов // Северные родословия : сборник статей. – Архангельск, КИРА. – 2013. – Вып. 3. – С. 124 – 141.
5. Овсянкин Е.И. Архангельск купеческий. – Архангельск : Архконсалт, 2000. – С. 186 – 234.
6. The New Encyclopædia Britannica. – Chicago : Encyclopædia Britannica, Inc. – Vol. 6 : Holderness – Krasnoje : micropædia. – 1994. – Р. 244.
7. Немецкая слобода. Архангельск : комплект из 35 открыток. – Архангельск : Арханг. печ. двор, 2008. – 35 отд. л. в обл.